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              21. 永胜油茶

                发布时间:2019-04-30    来源:丽江文明网

                  油茶是永胜的第一特色食品,这个“第一”是一个草民——鄙人妄自封的。鄙人既不是美食家也不是资深吃货,只是少儿时天天不离油茶,对油茶有点感情和印象而已,若有乡党对“第一”不以为然,可权当胡言乱语抿嘴一笑。

                  油茶是永胜的独有食品,仅在永胜金沙江以北地区流行,到了江南的片角镇就没吃油茶的习惯。漂泊在外多年,除了电视中,我从没见过其他什么地方有相类似的食品。二十多年前看过一个纪录片,好像是湘西南的某个地方有油茶,名称和永胜的叫法一样,但内容不尽相同。制作方法记不清了,只记得原料中有油、爆米花、茶叶和糖,其中爆米花和糖已极少出现在永胜油茶中。永胜油茶的基本原料有猪油、米、茶叶、盐巴和麻子圆(丸),制作器皿是各种大小不一的粗陶黑色油茶罐,人多的人家大一些,人少的小一些。制作油茶时,先在油茶罐里放进猪油和一把米,在火塘边就火烤油茶罐,边烤边搅边翻抖,防止罐里米烤枯。米烤到快黄时放进茶叶,和米一起搅拌翻抖几次,到茶叶溢出香气时,便向罐里沏进准备好的开水。罐里茶水沸腾,放进盐巴搅拌几下,再用筷子挡住茶米茶叶把水滗出来,第一道油茶就撇(制作)出来了。然后再加水撇第二道、第三道……每道约一小碗。前三道称为“苦茶”,一般由长辈享用,第四道开始加麻子圆,大家分享。
                  永胜油茶不是平时待客的饮料,而是餐桌上的流质食品,可视为一道汤菜。除了前三道“苦茶”长辈会在饭前喝一点,后面的麻子圆茶基本上就是泡饭吃。麻子圆是麻子捣碎捣出油后形成的糊状麻泥团,放进油茶罐里搅拌后香气四溢,撇出茶来配点腌豆腐(卤腐)泡饭吃,十分下饭。永胜人的三餐没正餐与早点之分,其中早餐的“标配”是或油茶泡饭、或喝油茶吃粑粑,除了腌豆腐、泡菜等副食,一般不吃其它菜。

                  油茶罐茶虽好吃,但每道茶的数量有限,在人多的大家庭里,家庭成员添好饭而茶撇不出来的情况时有发生,于是有了“懒油茶”?!袄劣筒琛庇辛街种谱鞣绞?,一种是把油茶罐里烤好的油茶倒进锅里加水煮,另一种是把油茶的制作过程直接移至锅里进行。两种方法都可根据需要多加或少加水。这种茶在制作上“毕其功于一役”一劳永逸,减少了一道一道撇茶的程序,故称“懒油茶”?!袄劣筒琛蔽兜辣刃」薏璨钜恍?,但省去了主人撇茶时的繁琐劳动,还消除了家庭成员添好饭等油茶的烦恼,因而慢慢成了永胜油茶的主流。
                  上世纪五六十年代我和弟弟进学读书的时候,居家百姓还视“懒油茶”为“山寨”油茶,在家庭餐桌上偶尔出现也是不得已而为之。记得当年奶奶每天天不亮起来生火盆火烧开水和烤油茶罐,母亲也跟随起来烧灶火做饭或做粑粑,餐中遇油茶严重供不应求时,奶奶才会极不情愿又无可奈何地把油茶罐里的茶饭茶叶倒进锅里,一边加水加麻子圆打(做)“懒油茶”,一边数落嚷着“上学时间快到了”的孙子:“忙,忙——要忙去做官了……”

                  那时还是油茶罐茶的鼎盛时期,下午街上老人闲聊分手时常说一句话:“回家烤油茶罐去了!”“烤油茶罐”是做饭的代名词,“回家烤油茶罐”就是要回家做饭了。当时不仅“永胜油茶家家有”,而且是“家家油茶罐”。但世事随着时间的推移不断变迁,“懒油茶”慢慢从“山寨”挤进了“正宗”行列。撇油茶需要时间和耐心,奶奶去世后,母亲既忙家务又忙挣工分,家中撇油茶的时候少了,打“懒油茶”的次数逐渐多起来,“懒油茶”这时实际上已“修成正果”,取得了登堂入室代表永胜油茶的资格。
                  “懒油茶”尤其受学校等单位大食堂青睐,只是“懒”字让管理人员听着不舒服,“正能量”人士便给他起了个新名字——“大锅茶”?;蛐硎嵌浴把辈幌肮?,学生难改口,平时依然叫原来的俗名“懒油茶”。大食堂“懒油茶”的原料减少了麻子圆而增加了面粉,打“懒油茶”时有的会在炒米时加进些麦面,有的干脆就直接用面粉代替大米。我在期纳公社(镇)读初中时,一日三餐中一般只有中餐吃蔬菜,早餐、晚餐很多时候都是“懒油茶”。副食由学生自备,谁有点腌豆腐、蚕豆酱等类的东西显得很稀奇。缺少副食的“懒油茶”泡饭多少有些倒胃口,吃多了难免心烦,有的学生晚餐时到食堂门口闻到“懒油茶”味就敲着碗发牢骚,口喊“懒油茶万岁”!牢骚归牢骚,你烦我不烦,“懒油茶”毕竟成本低,炊事员还不用买菜洗菜,“万岁”是当定了,而且一直当得稳稳的。

                  如今永胜城乡已基本不烧柴,在电器上烤油茶罐撇油茶不仅不方便,而且还十分危险,而“懒油茶”因不受条件变化的影响显出与时俱进的优势来,理所当然成了时代的“骄子”。近几年回永胜,几次吃到的都是“懒油茶”,以前撇油茶用的粗陶黑色油茶罐已不见了踪影。想想世事变化也真快,几十年前永胜油茶还主要指用油茶罐撇的小罐茶,如今“家家油茶罐”的盛景已成过往,人们见到的永胜油茶更多是“懒油茶”。今年回故乡,在宾馆里的流质食品中见到了一大缸“永胜油茶”,喝了两碗感觉还不错,但很快发现这已是“山寨”版“懒油茶”,隐隐觉得其中有了奶茶的影子。
                  永胜油茶特立独行生存在狭小空间中,多少年来既未衰微,也未向外拓展领地,这种情况让好奇的人们免不了关注它的前世今生。一般看法是永胜油茶的源头就在永胜,油茶生于斯长于斯,是当地汉族和少数民族饮食文化融合的产物,只是历史年代已不可考。而我看过一个介绍异地油茶的纪录片,因而猜想永胜油茶的源头可能在省外。永胜汉族的远祖大多在“洪武调卫”中由外省迁徙而来,其中许多来自湖南、江西一带,油茶会不会也来自这些地方?湘西南与永胜相距甚远,但两地油茶的差异只是永胜油茶的基本原料中多了麻子圆,很少用湘西南油茶中的基本原料糖和爆米花。少用并非不用,我儿时就曾在春节吃过一两次加爆米花的油茶。糖茶印象中没吃过,或者是吃过了记不得,但对“吃糖茶”的说法是记得的。以前永胜人结婚叫“吃喜酒”,偶尔也说“吃糖茶”,说明糖茶曾经存在过。永胜油茶与湘西南某地油茶有这么多相同点,只能说明二者有同源关系。当年被迁徙“调卫”的人们一路走来,有的在迁徙线路上的湘西南一带屯田戍守定居,有的则直接来到了云南永胜,油茶很可能是那时被他们分别带到这些地方来的。如果此说成立,永胜油茶至少已有600多年的历史。
                  永胜油茶发展尚未有穷期,进入工业社会仅仅几十年,永胜油茶就完成了“懒油茶”从“山寨”到“正宗”的演变,而且“正宗”的屁股还没坐热就出现了“山寨”版“懒油茶”?!袄劣筒琛被蛐砘嵛朗び筒栊椿曰推?。(来源:清邑樵夫的美篇)

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